Czekolada, można chyba śmiało stwierdzić, ma więcej zwolenników niż przeciwników. A pewnie mało kto wie, że ten popularny słodki przysmak znany był już ponad 2500 tys. lat temu, oczywiście w trochę innej formie niż teraz.
Na początku sporządzano napój ze zmielonych ziaren kakaowca z dodatkami wody, mąki kukurydzianej miodu i chili – xocolatl – nazywany tak przez plemiona Majów, którzy tę tradycję przejęli od swoich przodków. Potem napój parzyli Aztekowie, wzbogacając go o nowe dodatki, jak np. wanilia, papryka, płatki kwiatów. Czekoladę uważano wtedy za napój bogów, mogli ją pić tylko królowie, arystokracja oraz uczestnicy obrzędów religijnych.
Do Europy ziarna kakaowca trafiły w epoce odkryć geograficznych, najpierw do Hiszpanii, później do Francji. Jednak dopiero w XIX w. dzięki odkryciu możliwości oddzielenia masła kakaowego w Szwajcarii wyprodukowano pierwszą tabliczkę czekolady. Włosi zaś jako pierwsi wzbogacili czekoladę o różne dodatki: rodzynki, orzechy, migdały.
A dziś? Wybór czekolad, pralin, deserów z dodatkiem czekolady może zadowolić nawet najbardziej wybredne gusta.
W sobotnie popołudnie gdyńskiego Weekendu Kulinarnego Tomasz Deker przeniósł wszystkich w świat czekolady. Podczas swojego pokazu przygotowywania pralin mistrz cukiernictwa zdradzał tajniki pracy cukiernika i ciekawie opowiadał o samej czekoladzie.
Któż bowiem, zajadając się czekoladą, zastanawia się nad tym, w jaki sposób się ją przygotowuje? Albo kto wie, że czekoladę do pralin należy najpierw zatemperować?
– Temperowanie to nie ostrzenie ołówków – mówi z uśmiechem Tomasz Deker – ale wytworzenie w czekoladzie określonych kryształów. Czekolada jest produktem krystalicznym, to znaczy, że w określonej temperaturze wytwarza się kryształ, a to powoduje, że jeżeli weźmiemy pralinkę na dłoń, to nie powinna się rozpuścić, ma ona połysk, a po przełamaniu będzie słychać taki charakterystyczny trzask. To znaczy, że czekolada jest dobrze zatemperowana.
Aby zatemperować czekoladę trzeba ją najpierw rozpuścić, by potem schładzać ją do odpowiedniej temperatury, mieszając na specjalnym marmurowym lub kamiennym blacie w celu uzyskania odpowiedniego kryształu.
Oczywiście to nie jedyna ciekawostka tych warsztatów. Było jeszcze o największym producencie ziarna kakaowego na świecie – to Wybrzeże Kości Słoniowej, i o najlepszej czekoladzie belgijskiej – chociaż Rolls-Royce’m, jak podaje cukiernik, jest czekolada francuskiej firmy Valhrona, i o konszowaniu czekolady, czyli mieszaniu, i o smakach związanych z regionem, z którego pochodzi czekolada.
– Kiedy jemy ciemną czekoladę peruwiańską z Andów, jesteśmy przekonani, że jest słona, chociaż nie ma w niej soli – opowiada Tomasz Deker. – Jest to dowód na to, że jednak ziemia wpływa na smak czekolady.
Warsztaty jednak dobiegły końca, ale najbardziej cierpliwi mogli delektować się smakiem czekolady wybornych pralin z nietypowymi nadzieniami: kremem z rokitnika, z rabarbaru, z czekolady mlecznej i kremem szampańskim, a najmłodsi smakowali czekoladowych słoników i delfinów.
Komentarze